Mirepoix

Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.

Mirepoix é o nome francês dado à mistura de cebola, aipo e cenouras cortadinhos, base de muitos caldos, sopas, ensopados e molhos. Também conhecido como a "trindade sagrada" da culinária francesa, pode ser dourado na manteiga, assado, ou cru.

Receita do mirepoix
50% de cebola
25% salsão
25% cenoura

Opção com alho poró
40% de cebola  + 20% salsão + 20% cenoura + 20% alho poró.

Refogar no azeite com alho se for do seu gosto.

Bouquet- garni

Bouquet- garni

Bouquet-garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Tradicionalmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. É preciso deixar uns vinte centímetros para fora do recipiente, para que se possa facilmente retirar o bouquet no fim do cozimento. Usado quando para aromatizar, temperar suavemente. Com ele, qualquer caldo adquire um sabor sutil de ervas, conferindo à receita uma base de sabores riquíssima em nuances.

 

Os ingredientes do bouquet garni tradicional são:

• 1 folha de louro
• 1 ramo de salsa
• 1 ramo de tomilho
• 1 talo de aipo pequeno (sem a folha)
• 2 folhas de alho-poró (apenas a parte verde)
• 20 cm de barbante para amarrar o bouquet

 

Tipos de bouquet Garni para diferentes pratos:

1. Para fazer um buquê garni básico: enrole a parte verde do alho-poró ao redor de uma folha de louro, um galho de alecrim, outro de tomilho e alguns de salsinha. 
   Em seguida amarre com um barbante.
2. O buquê garni para o preparo de carne de boi fica melhor ao acrescentar tiras de casca de laranja.
3. O buquê garni para o preparo de peixe e moluscos ganha um sabor especial quando adicionado tiras de casca de limão, estragão e endro.
4. O buquê garni para o preparo de carne de carneiro é, ainda melhor, 
   se adicionado de ramos de segurelha e hortelã.
5. O buquê garni para o preparo de carne de porco deve ser incorporado 
   de folhas de sálvia e de manjerona.
6. O buquê garni para o preparo de aves fica melhor quando adiciona-se talo de salsão, galhos de manjerona e de estragão.
7. Acrescente ao buquê garni básico folhas de sálvia, ramos de segurelha, de manjerona e de orégano quando for preparar legumes e grãos.

 

Bouquet garni em sachet

É preparado com especiarias (sachet d´epices) e/ou ervas.

Os ingredientes vão amarrados em um pedaço de tecido fechado com barbante

e também podem variar de acordo com o gosto pessoal.